一、发酵罐在酱油酿造中的广泛应用
酱油是我国传统的调味品,在酱油的酿造过程中,除对原料进行粉碎、熬煮、拌料和发酵外,还需经过制曲、提取、沉淀等环节。为了提高酱油的品质和产量,除了采用传统工艺外,现代酿造设备也在不断创新改进中,主要有发酵罐、全自动压盖机等。这些设备大大提高了酱油酿造的效率和产量。
酱油酿造过程中常用的发酵罐有不锈钢发酵罐、玻璃钢发酵罐等。其中不锈钢发酵罐因其耐腐蚀性强、不易变形等特点受到广泛应用。
那么,发酵罐中的发酵原理是什么呢?在整个过程中,最主要的就是酶促反应部分。
二、发酵罐在酱油酿造中的发酵原理
1、酶的作用
在酱油酿造过程中,淀粉和蛋白质等原料在一定条件下会反应生成氨基酸和有机酸。这些物质可用于酿造酱油和配制酱油。但也对酱油的品质有一定影响。
为了减少杂菌对酱油的影响,常采用蛋白酶来降低原料中杂菌的含量。在进行蛋白酶处理时,一般使用不锈钢发酵罐或玻璃钢发酵罐。
2、酶的活性
微生物在发酵过程中会产生酶,而酶的活性是决定微生物生长繁殖的关键因素之一。发酵过程中,微生物产生的酶会作用于原料,将蛋白质、氨基酸等分解为小分子物质,并生成有机酸等多种小分子物质。这些小分子物质是酱油酿造的主要成分之一,在酱油酿造中发挥着重要作用。
3、酶与底物的相互作用
在酱油酿造中,酶促反应中的酶促作用是主要的。酶促反应是一个可逆反应,而酶本身就是蛋白质,具有催化功能,所以,在酶促反应的过程中,底物与酶会发生作用。当底物浓度小于一定程度时,酶的催化能力会减弱,而当底物浓度超过一定程度时,酶的催化能力就会增强。这一过程将使底物发生分解,转化为更多的氨基酸等物质。这些物质经过发酵过程后被微生物所吸收和利用,最终转化为酱油等产品。
4、底物浓度与发酵过程
在发酵罐中,底物浓度对发酵过程有重要的影响。通常情况下,随着底物浓度的增加,发酵速度加快。但是,如果底物浓度过高,会导致原料被过度消耗,从而引起原料的浪费和设备的浪费。因此,在发酵过程中要合理控制底物浓度。
关于发酵罐中底物浓度的控制,可以通过控制 pH值来实现。当 pH值超过一定值时,就会抑制发酵液中的微生物生长。为了防止 pH值过高而影响发酵液的微生物生长,可以通过调节发酵罐中的 pH值来控制底物浓度。
总的来说,发酵罐对于酱油酿造有着非常重要的意义。随着科学技术的不断发展,发酵罐也在不断改进和完善中。
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